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Cucina Salentina: una breve introduzione

Cucina Salentina: una breve introduzione

  • 10/02/2017

La cucina di un popolo o di un territorio è saldamente legata alle sue tradizioni.

Questo spiega perché la cucina Salentina sia rustica, casereccia, genuina, povera nel senso di semplice, con sapori contadini privi di sofisticazioni, intensi profumi di campagna e di erbe mediterranee.
Ma la cucina salentina sa anche essere raffinata, e riesce a diventare sublime quando ci avviciniamo al pesce, ai crostacei ed ai frutti di mare. Si esalta quando diviene cucina marinara, mostrando  anche i suoi aspetti di cucina ricca e superba.

Le risorse provengono essenzialmente dal mare e dalla terra, il clima favorisce alcune colture e la crescita delle erbe aromatiche della macchia mediterranea come il rosmarino, la salvia, il basilico, il timo, la maggiorana ed altre ancora che, in alcune zone del Salento, possono fare invidia alle migliori erbe di Provenza.
L’olio ed il vino sono senz’altro gli elementi fondamentali sia dell’economia che della tavola, ma anche ortaggi e verdure si fanno strada prepotentemente; c’è poca carne bovina ed una discreta produzione di carne ovina, conigli, maiali e, da sempre, la carne di cavallo esaltata dalla favolosa cottura in pezzetti nella pignata, oltre che le polpette e gli involtini che, nel corso di feste paesane, si possono anche degustare per la strada.
Un ulteriore elemento d’eccellenza è  rappresentato dai latticini: la ricotta ascànte (ricotta forte salata) e la burrata  sono uniche e irripetibili, alcuni cacioricotta e pecorini riescono a sollecitare gradevolmente tutti i sensi grazie ai loro profumi, colori e sapori.

La pasta fatta in casa è speciale ovunque e, man mano che si scende nel Salento, le farine divengono sempre più scure nei loro impasti, per un vero caleidoscopio di orecchiette e maccheroncini al ferretto, sagne ‘ncannulàte e pizzarièddhi, lagane e laganièddhi, la trìa che va a comporre la famosa ciceri e trìa [pasta e ceci alla leccese].

Nelle province di Brindisi, Lecce e Taranto, pur accumunate da molte similitudini, esistono tre cucine abbastanza differenti; un diverso dosaggio degli ingredienti, ma anche un diverso utilizzo dei frutti di mare e del pesce, e qualche differenza a propendere per un tipo di pesce piuttosto che per un altro.
Ed anche quando ci avviciniamo alle orecchiette, indiscusse protagoniste della tavola pugliese, notiamo le differenze: a Brindisi si chiamano stacchiòdde, sono più grosse delle altre e si preparano generalmente con una salsa di pomodoro (quello della bottiglia) ed una generosa grattugiata di pecorino.

In provincia di Taranto si chiamano chiancarelle, ed oltre che prepararle con salsa di pomodoro, basilico e cacioricotta, si preparano anche con un sugo di seppie ed altro pesce. In provincia di Lecce diventano ricchitèlle e sono prevalentemente preparate con salsa di pomodoro con ricotta forte (skiànte), o con pomodori scattarisciati (fatti cioè cuocere nell’olio bollente). A Lecce poi le orecchiette si cuociono insieme ai maccheroncini tirati al ferretto (minchiarièddi) per dar vita ad un piatto memorabile che nel passato si preparava nei pranzi di matrimonio come piatto portafortuna e buon viatico per i primi…approcci notturni: le ricchitelle mmaretàte rappresentavano la simbologia sessuale femminile (l’orecchietta) e maschile (il maccheroncino);  i due ingredienti prima venivano lessati in pentole separate, poi venivano scolati in una enorme coppa di terracotta per condirli con ragù di castrato piccante fino all’inverosimile.

C’è di che esserne fieri: la cucina salentina, più d’ogni altra in Puglia, merita senza dubbio il primato che quasi tutti le riconoscono.

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